Entrevista a Tomeu Caldentey, xef, i director I Mercat gastronòmic del Bolet

Tomeu Caldentey , xef d’es Molí d’en Bou.
Tomeu Caldentey Soler, va néixer a Sant Llorenç des Cardassar dia 16 de maig de 1972, interessant-se de molt jove per la cuina. Va cursar estudis de Tècnic especialista en Hostaleria i Turisme , en l’especialitat de Cuina , realitzant les seves primeres pràctiques a l’hotel Melià Victòria, hotel Son Vida i el Restaurant Xoriguer de Palma. L’any 2000 , després d’haver completat la seva formació en reconegudes cuines i haver exercit l’ensenyament va obrir com a gerent i xef de cuina el seu propi restaurant, Es Molí d´en Bou, a Sant Llorenç des Cardassar. L’any 2004 es va convertir en el primer mallorquí en aconseguir la prestigiosa Estrella Michelin. Al maig de 2009, va arribar a un acord amb l’empresa Protur Hotels, i va traslladar el seu restaurant a sa Coma.
L’any 2011 va ampliar el negoci amb el Centre Gastronòmic Tomeu Caldentey. Es Molí d’en Bou segueix mantenint el caràcter, sabors, i qualitat que han consolidat a Tomeu Caldentey com un dels millors xefs de Mallorca i que ha sabut conservar i renovar el guardo de la Guia Michelin durant deu anys consecutius.

Per desè any consecutiu, el teu restaurant, Es Molí d’en Bou, manté l’estrella Michelin. Quina diferencia hi ha de la primera estrella Michelin a la que acabes d’aconseguir?
Són moments diferents. Tant a nivell personal, com a nivell professional, hi ha hagut una evolució personal i de maduresa. Per tant, es veu de manera diferent. De totes formes, cada vegada que et tornen donar una estrella és un poc aquest reconeixement i donar valor a sa feina, no només meva, la de tot l’equip. Són circumstàncies diferents però amb el mateix orgull. Això et dona forces de poder continuar fent sa feina a n’aquest nivell.
La teva cuina és valorada com a molt creativa. Com ho fas després de tants d’anys per mantenir la creativitat?
La cuina és una cosa molt rica, molt viva, i al final hi afegeixis les teves sensacions, les teves vivències, i els teus valors. Mantenir la creativitat és a vegades un tema de voler evolucionar, aportar valors a la cuina. És complicat parlar de creativitat, és una cosa molt complexa. Intentar mantenir la il•lusió, i les ganes de poder seguir creant.
Què és per a tu cuinar?
Sobretot donar plaer a la gent que vol tastar el nostres plats, significa tradició, significa cultura. Poder transmetre un valors a traves de la cuina.
Quina és la major dificultat a l’hora de crear un nou plat?
La major dificultat és que sigui un plat redó. Saber transmetre el que tens dins el cap, i que el que tu pensaves es pugui transmetre. Vegades, el resultat final del que tenies al cap, i del que surt, hi ha sorpreses.

Quins ingredients no poden faltar a la teva cuina?
Depèn, no som molt fetitxe d’un ingredient en concret, o de dos ingredients. En un moment determinat, evidentment les coses bàsiques hi han d’esser: sal, oli, i els ingredients que tinguem més frescos a cada moment.
Tomeu, t’has convertit en ambaixador de la cuina Balear. Fa poc feres promoció a Màlaga. A nivell nacional creus que esta valorada la nostra cuina?
Es complicat dir això. Els mallorquins tenim un defecte, a vegades no sabem valorar el que és nostre. Allà coneixen la sobrassada, la llonganissa, el formatge maonès s’està posicionant molt bé. Crec que de qualque manera s’han de fer esforços per donar a conèixer la riquesa gastronòmica que tenim a les Illes.
Què valores més de la teva professió?
Valor la possibilitat de conèixer gent, la possibilitat de viatjar. Probablement amb un altre ofici és més complicat, i sobretot, que a través de la nostra feina la gent pot gaudir menjant.
Abans, la professió de cuiner no estava valorada com avui en dia. Tingueres el recolzament familiar?
L’any 1986, quan vaig decidir estudiar cuina, era molt diferent. La societat no tenia la visió del que és un cuiner com avui en dia. Però he de dir que la meva família sempre em varen recolzar.
Ets un cuiner vocacional. Heu tenies clar de petit?
Tant clar no heu tenia, era un món totalment desconegut, i no tenia cap antecedent familiar. Es va convertir amb vocacional des del moment que en què ho vaig anar coneixent des de dedins. Durant els meus cinc anys d’estudis d’hostaleria i de cuina, vaig tenir molt de dubtes. Evidentment anava descobrint coses, n’hi havia que m’agradaven, i altres no tant. Però poc a poc es va despertar la passió per cuinar i de cada vegada m’ha agradat més.
Què vas aprendre el primer dia de classe?
Uff!, no me’n record, però sí que me’n record d’un dels primers plats que vaig fer per la família. Eren uns canalons amb una beixamel que em va sortit tremendament coents; hi vaig posar molt de pebrot negre o pebrot blanc, no sé què era. També me’n record de la primera pizza, em va sortir, una pasta terrible.
Només recordes el que no va anar bé.
Sí…encara ara me’n record.
Quin mestre dels que has tingut valores més?
Sempre dic que el meu mestre a nivell docent ha estat, Antoni Piña. Dels meus cinc anys d’estudis el vaig tenir tres anys, i va ser la persona que em va marcar més. Era el meu referent en aquells moments, després vaig tenir la sort de poder fer feina amb ell com a docent. Sempre ha estat una persona que s’ha entregat molt a la seva tasca de divulgador i de transmissor de la gastronomia d’aquestes Illes. Això fa que tengui el meu respecta.
Vaig ser alumna teva al primer curs de cuina que vares impartir al Centre d’Adults de Sant Llorenç des Cardassar l’any 1991. Vaig conèixer un món nou de possibilitats per cuinar bolets. És un ingredient que t’agrada de manera especial?
Sí, m’agrada el bolet, sempre dic que és un ingredient màgic. Necessita unes condicions especials perquè puguin sortir. El món dels bolets no podem catalogar-lo com un món vegetal, ni com un món animal. Això fa que cada bolet tingui una textura diferent, i un aroma diferent, i fa que tinguem durant un moment determinat de l’any un ventall de possibilitats molt maco.
Tens un do especial que tenen pocs mestres. Sap escoltar i fas sentir important a l’alumne. De qui ho ha après?
No ho sé, intent sobre tot ser respectuós. Aprens moltíssim escoltant. Qualsevol persona sempre et pot aportar coses noves.
Estan a punt les “Jornades sobre el Bolet” a Sant Llorenç, que ajornareu per la pluja?
Sí, tot a punt. Es faran a l’estació de Sant Llorenç el proper dissabte 7 i diumenge 8 e desembre. El primer dia, dissabte, és una jornada més tècnica per als professionals i aficionats a la cuina dels bolets, i el segon dia és una jornada popular, on al recinte de l’estació es podrà gaudir de diverses activitats, des de tallers i entreteniments per als infants, conferències, cuina en directe amb la participació de diversos cuiners de prestigiosos restaurants, també hi haurà venda de productes relacionats amb els bolets i la gastronomia.
Quin és el perfil dels cuiners que hi prenen part?
És gent jove amb ofici que ha estudiat a l’escola, i que avui en dia ja són professionals de prestigi i ben preparats. Som un grup d’amics, tretze en total, que aprofitant aquest esdeveniment ens ajuntarem i podrem intercanviar idees, i conceptes.
Amb el popular programa de IB3 “Això és mel”, has tingut ocasió de conèixer els recons de la cuina balear. Quin plat dels que han sortit al programa t’ha agradat més?
Hi ha hagut moltes sorpreses, i coses agradables. Però un dels plats que m’ha va agradar més va ser un “cremadillo amb pasta de botifarró” que varem poder tastar a Lloseta. Va ser una barreja molt interessant, una pasta de fulls feta seva totalment diferent de les elaboracions que havia provat. Posaven la pasta crua de botifarró dins els fulls, i aquell element cruixent de la pasta de fulls, quan coïa amollava uns aromes fantàstics.
El programa ha canviat teva visió personal sobre la cuina mallorquina?
No, ben al contrari l’ha reforçada. La visió que dic sempre és que tenim una cuina molt rica, una cuina molt bona, i molt diversa. Al final es tracte d’això, de la cuina del Mediterrani. No fa molt vérem una “escudella fresca” a Estellencs; allò era de qualque manera el reflexa del que és la cuina Mediterrània, que a vegades en xerra’m tant, i noltros en el dia a dia ho tenim molt assumit, però a vegades no li donam el valor que té.
Continuarà el programa el 2014?.
Si, el 2014 hem de fer més capítols de “Això és mel”, no sé quants, però uns deu segurs.
Quin és el plat que més t’agrada cuinar?
Tots, no tenc predilecció per cuinar una cosa concreta. Si és un bon producte, i si és una matèria prima amb certa autenticitat, m’agrada.
I menjar?
També som molt obert amb el menjar. Però una de les coses que més m’agraden, per exemple, són els peus de porc. Trop que és una cosa màgica la gelatina que tenen; és un del meus menjars preferits.
Què ha de tenir un plat perquè t’agradi?
Un plat perquè m’agradi jo crec que ha ser equilibrat amb tots els sentits, equilibrat a nivell de greixos, a nivell de gustos, i a nivell de textures. Si compleix totes aquestes coses un plat per senzill que sigui i, sobretot, una cosa important per jo, és la condimentació.
Ara venen les festes de Nadal…un menú per compartir i dinar amb la família.
Bonó!, jo sempre dic que s’ha de reivindicar lo senzill però bo.
Vengué Tomeu, senzill o no, m’has de recomanar tres menús de Nadal.
Tres plats basten… no?
Sí, tres plats basten.
Per dinar…, amb la família, de primer una crema de marisc amb fideus d’arròs; després els canalons que fem aquí al restaurant, “Cannelloni 2001”, són uns canalons de porc i ànec amb bolets. De postres, una amanida de fruita amb gelat de vainilla. Amb el marisc triarem un vi blanc de Galícia, i per als canalons un vi negre mallorquí.
Un menú per compartir amb els amics.
Un fuet a la pella amb pinya. De segon, un llomillo de vedella al forn amb una crosta d’algues, i de postres una xocolata calent amb fruites vermelles. Acompanyarem el dinar amb un vi, Tocai dolç d’Hongria, i un vi negre de Formentera.
Per acabar, un menú per a un sopar romàntic de Nadal, per a compartir amb la parella.
No m’ho havien demanat mai a això!. És un poc complicat. De primer torrades, es a dir: salmó, bacallà, tonyina, etc., una post de fumats amb torrades i tomàtiga. Després faríem un bacallà al forn amb bolets i verdures. De postres una crema de fruita de la passió amb cava. Per compartir amb la parella (ja que seria sopar), tot el vespre amb Cava.
Has viatjat per molts països. Quina cuina t’ha agradat més?
Sempre m’ha cridat molt l’atenció Àsia. Però no només la gastronomia asiàtica, també el país m’ha cridat molt l’atenció per la seva cultura.
Quin és el plat del Moli d’en Bou ha tingut més èxit aquest any?
Enguany ha funcionat molt bé un plat que es diu “garrova de xocolata”. És un cremós de xocolata que li donem forma de garrova, i a més té garrova. La gent quan el veu, veu una garrova, però realment el que menja és un postre de xocolata.
Un any més al Molí d’en Bou heu posat el complet als cursets de Nadal.
Sí, està complet, enguany hem hagut d’ampliar, i farem tres torns que començaran aquesta mateixa setmana fins dia 14.
Obriu el restaurant per a Nadal?
Si, obrim del dia 25 de desembre a dia 6 de gener. Després tancarem per preparar la nova temporada.
Moltes gràcies Tomeu, que sigui un èxit “La Jornada Gastronòmica del Bolet”, i enhorabona per mantenir amb el teu esforç i treball l’Estrella Michelin.
Gràcies a tu Magdalena. Però l’Estrella aconseguida és gràcies a l’esforç i treball de tot l’equip d’es Molí d’en Bou, i a nivell personal de la meva parella, Marga Riera, que és el meu suport dia a dia, des de fa catorze anys, i recolza el meu treball.

Un comentari a “Entrevista a Tomeu Caldentey, xef, i director I Mercat gastronòmic del Bolet

Deixa un comentari