Nou llibre d’Antoni Riera i Melis

El dia 15 de desembre es va presentar, a Barcelona, el darrer llibre d’Antoni Riera i Melis: El patrimoni gastronòmic català i la seva cuina, escrit conjuntament amb Joan Santanach i Sunyol, escriptor, professor de la Universitat de Barcelona i responsable científic de l’Editorial Barcino. La presentació va tenir lloc a la Biblioteca de Catalunya i estava presidida per la consellera de Cultura de la Generalitat.

El llibre fa un repàs a la història de la cuina catalana, que s’inclou dins el sistema «mediterrani», basat en una triple herència: clàssica, europea i àrab, i fa esment de les aportacions culinàries que ha rebut al llarg del segles. Dels púnics, grecs i romans diu que no només ens dugueren la famosa trilogia del pa de blat, el vi i l’oli d’oliva, sinó que també van introduir «animals (la gallina), condiments (el gàrum i les espècies orientals) i tècniques de conservació noves (les salaons)». En els segles V i VI es potencià la caça i la ramaderia brava i en el IX, «els musulmans van introduir aliments procedents de l’Orient llunyà (la canyamel, l’arròs, els cítrics, l’albergínia, els espinacs, la síndria), i van millorar conreus ja existents (l’olivera i els arbres fruiters)».

«A mitjan segle XII –continua– la noblesa catalana es va apropiar elements de l’alta cuina andalusina, com ara els gustos complexos, un ús ampli de les espècies, l’arròs i les pastes seques, la preferència del sucre contra la mel o de la llet d’ametlla contra l’animal, o bé la utilització de la fruita seca per espessir salses i del suc dels cítrics com a condiment».

El llibre dóna una gran importància als receptaris, que comencen a introduir-se a la primera meitat del segle XIV. D’aquests més primerencs, a Catalunya se’n conserven quatre: el Llibre de Sent Soví, el Llibre d’aparellar de menjar, el Llibre de totes maneres de potatges i, posteriorment, el segle següent, el Llibre del coc.

El XVI, tot i haver una certa decadència, «arribaren d’Àsia la taronja dolça, el cafè i el te; d’Amèrica, el pebrot, el tomàquet, la patata, el moniato, el blat de moro, el cacau, la pinya tropical, la vainilla i el gall dindi, i noves espècies de mongetes i carabasses».

«En el XVIII, la literatura culinària se centra en els convents: Avisos i instruccions per lo principiant cuiner compost per un home d’ara, d’un franciscà encara anònim, el Llibre de l’art de cuinar de fra Sever d’Olot, caputxí, i la Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços».

Rurant la Reinaixença, la cuina també va ser utilitzada com a element identitari i «es van dedicar esforços a recuperar plats tradicionals i a editar receptaris acurats i pràctics. El 1835 es comença a publicar una peça cabdal de la literatura culinària del país, La cuinera catalana, d’autoria anònima. Al pròleg es justifica la utilització de la llengua catalana, per evitar problemes de comprensió a les cuineres».

Ja en el segle XX, el llibre fa esment que «la consolidació del catalanisme polític conservador, i la defensa de la normalització i la modernització impulsada pel Noucentisme, van influir en les cuines catalanes, on s’hi observen dues tendències contraposades: d’una banda, una de més nacionalista, basada en la fidelitat a la tradició; de l’altra, la internacionalista, curiosa i creativa, que va arrelar en els restaurants de luxe per a l’alta burgesia». Després fa un repàs als efectes sobre la cuina durant la Restauració borbònica, la República i la dictadura franquista fins arribar a Manuel Vázquez Montalbán –i les receptes de Carvalho–, d’Ignasi Riera, de Néstor Luján… Finalment, destaca que Ferran Adrià va projectar la cuina feta a Catalunya a escala mundial i va esperonar altres qualificats professionals a endinsar-se en l’experimentació, com Santi Santamaria, Carme Ruscalleda o els germans Roca.

Acaba dient que «El futur de la cuina catalana s’ha de vincular a productors i cuiners exigents, amb tècniques sostenibles, responsables i innovadors, que hauran de respondre a una demanda cada cop més variada. En un món canviant i divers, la cuina ha de tenir ben present l’experiència que l’ha precedit. Afortunadament, ja es registren actituds favorables en aquest sentit».

El llibre compta amb una sèrie de col·laboracions en forma d’entrevistes realitzades pels autors:

El paper dels mercats, a Salvador Capdevila; El patrimoni gastronòmic català des de l’antropologia i el periodisme especialitzat, a Toni Massanés i Jesús Contreras Hernández; Entre una cuina autòctona i identitària i una cuina cosmopolita i globalitzada, a Carme Ruscalleda; Gastronomia, mitjans de comunicació i hàbits dels consumidors, a Laura Conde; i La cuina, la literatura i la vida, a Narcís Comadira.

La publicació inclou el fons de la Biblioteca de Catalunya i una amplia bibliografia de més de 80 pàgines.

El llibre, com la resta de la col·lecció, és d’accés lliure i gratuït i es pot descarregar a través de les plataformes iTunes i Google Play.

2 comentaris a “Nou llibre d’Antoni Riera i Melis

Deixa un comentari

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir el correu brossa. Aprendre com la informació del vostre comentari és processada