Com ja sabeu, nosaltres dam es nom de paella ha quasi totes sas maneras de fer arròs sec, fins i tot, en una ocasió, en un restaurant, al costat des Congrés, a Palma, en una carta, n’hi havia una d’anunciada amb el nom de “Paella Príncipe”.
Bé d’aquesta no us en parlaré perquè no la conec, però podem parlar un poc de ses paelles de carn, de sa negra, de sa mixta, de sa de peix, i de com se va començar sa història de sa paella per València.
Abans, com tota sa nació, sa gent vivia des camp, es valencians, com que tenien molta agua i bons terrenys, es dedicaven bona part a d’hortalissa i a sa fruita, principalment als cítrics. Tots es hortolans, per petit que fos es bocí, hi solien tenir una caseta, com per aquí. En aquesta caseta, apart de ses eines per fer feina, sempre hi avia una paellera, oli, sal, tomàtigues, arròs, montjetes d’aquestes grosses blanques, i una escopeta. Com que sa caça abundava, un dia un conill, un dia una perdiu, un dia un tudò, dues anques de granot, i ja tenien per sa paella: sofregien sa peça de caça, dues anques de granot, després hi afegien, si en tenien, una mica de verdura, si no sensa, i sa tomatige tota sola. Com que es butano era molt magre, en aquells tens feien es foc en terra, i se necessitava molta estona per coure ses cosses, per això es mentjar casolà era millor.
Seguim. Quan es sofregit estava, s’hi posava s’agua. En començar a bullir, s’hi afegien ses mongetes, i ho deixaven bullir molta estona, i així més gust agafava. Després d’haver bullit una bona estona, hi posaven s’arròs.
Lo més curiós, quant les parexia cuit, agafaven sa paellera, i l’aguantaven una estona amb es cul dins s’aigua corrent, fin que les pareixia freda.
Be, anem per feina, parlem de com fac jo ses paelles: sa mixta. Prepar unes quatre talladetes de carn seca de porc, un poc més grosses que s’ungla des dit gros, un quart de colomí amb es mateix sistema, tallades petitetes, si no tenc colomí, hi pos mitja guàtlera, i se meitat d’una cuixa de pollastre.
Per s’altre cap prepar: quatre gambes mitjanes, quatre de petites vermelles, dues mordales o cames, quatre musclos (mejillons), tres redoles de calamar, i si en tenc, sis copinyes (com és natural, això sempre es millorable: faisà, faraona, nècores fresques, llagosta, calamar de potera, recent pescat, etc.).
Verdura: sis o set mongetes tendres, una carxofa blanca, si son negres, dues o tres, en aquest temps, un esclatassanc, i un poc de morrella, peus de rata, uis de perdiu, etc. Si no teniu d’aquest material, dos champinyons mitjancers i tendres, dos alls i una cullerada sopera de tomàtiga embotellada o tres tomatiguetes mitjanceres de ramallet, ceba (o sense ceba). Si hi posam ceba diuen que s’arròs es més propens a aferrar-se, jo si en tenc, també n’hi pos mitja culleradeta sopera ben trituradeta.
A s’altra fogó, una olla d’aigua (un la arriba a controlar exacta). Quant he fet es marisc un poc net, el sofregesc un poc, mentre s’agua comença a bullir, dins s’olla hi pos una espipellada de sal, una grapadeta de xítxeros, una espipellada de espècies de paella de’n Crespí, però molt poc, sa meitat d’una cullereta d’aquestes tant petites, i zafrà o colorant. Llavors hi pos es marrisc, ja sofregit, després sofregesc sa carn. Quan sa carn és quasi cuita, hi pos ses verdures, quan aquestes són cuites, hi pos sa tomàtiga i sa ceba, ho mescl una estona ben mesclat, després hi confit s’arròs, tres tassetes de cafè, ompl sa paellera des brou des marisc, perquè així té menys tendència a aferrar-se, i comprovo si li manca sal o espècies, vetllant sempre com va de brou.
Be com comprendreu, sa Paella Cega se fa exactament igual, però se carn sense cap hosset i es marisc també ben pelat. En una paraula, se l’ha de poder menja un ceg. Sa de carn també es com sa mixta però sensa es marisc. Sa de marisc, si un pot tenir una olla de brou de peix, és quan surt bona: se sofregeix es marisc, i sense més verdura que xítxeros. Se posa s’arròs dins sa paellera en un poc d’oli calent, se li dóna dues voltes, i s’hi va posant es brou de peix o de marisc que ja teniu preperat.
Sa Negra, no, no la faig de tinta de calamar; n’he menjada i m’agrada, però mai m’ha cridat s’atensió aprendre a fer-la; sa meva és de verdura: agaf cinc o sis carxofes negres, les faig bocins no massa grossos, faves tendres, xítxeros, un poc d’espinac, i dues fulles de bleda tendres. Sofregesc sa carxofa, tot seguit ses faves, i quan ja és com cuit, hi pos sa bleda i s’espinac. Després, com que això és bo de coure, tot seguit un poc de tomàtiga, i confit s’arròs, després agua com la necessiti.
Bé, això són ses meves paelles. Segurament no estan patents aquests noms de paellas, però per ca nostra així mos va bé. Sa nostre setmana gastronòmica és aquesta: arròs blanc, arròs sec, carn en es forn, croquetes en ensalada, ous en tomàtiga, tumbet, torrat.
Ala idò, fins la setmana que ve!